Emilia Romagna regina della ristorazione biologica

A Sapore di Rimini Fiera l’anteprima del Rapporto Bio Bank 2010: 404 i bio ristoranti italiani (+ 12%). In testa l’Emilia-Romagna con 68 esercizi, seguita da Lombardia con 52 e Marche con 38. Le mense scolastiche bio italiane raggiungono quota 837 (+6%) con oltre 1 milione di pasti serviti ogni giorno. Regione leader ancora l’Emilia Romagna (147 mense), poi Lombardia (142) e Toscana (118). Il Biologico alla conquista della ristorazione italiana, da quella collettiva fino al mondo dell’ospitalità turistica. A evidenziarlo il confronto di questa mattina a Rimini Fiera, nell’ambito di SAPORE TASTING EXPERIENCE, nel corso del convegno Il biologico negli alberghi & Co – Nuove forme di accoglienza organizzato da CCPB Srl, Consorzio il Biologico e Legambiente Turismo con il supporto di Rimini Fiera e il patrocinio della Regione Emilia-Romagna. L’annuale incontro per fare il punto sui pasti biologici nel nostro Paese allarga il suo raggio d’azione anche al mondo dell’accoglienza.
Particolarmente significativi i dati diffusi questa mattina in anteprima da Bio Bank. Secondo il Rapporto Bio Bank 2010 sono oggi 404 i ristoranti bio in Italia con un incremento del 12% rispetto allo scorso anno. Vengono considerati ristoranti bio quelli nelle cui cucine sono utilizzati almeno il 70% di ingredienti biologici. L’Emilia-Romagna guida la classifica con 68 bio-ristoranti, seguita da Lombardia con 52 e Marche con 38. Netta concentrazione dei ristoranti bio al Nord (206 attività, il 51%), rispetto al Centro (125, il 31%) e Sud e Isole (71, il 18%). Sul totale dei ristoranti bio 228 sono attività commerciali (ristoranti, pizzerie, self service, fast food, servizi d’asporto, catering, bar, caffetterie, gelaterie…) mentre 176 sono agriturismi gestiti da aziende agricole bio certificate che offrono ristorazione al pubblico, e non solo agli ospiti, con un minimo di 25 coperti. Rispetto ai piatti bio presenti nei menu la fa da padrona la cucina tipica e tradizionale (253 esercizi) seguita da quella vegetariana (201), quella macrobiotica (100), piatti e menù dedicati a chi soffre di allergie e intolleranze (90), cucina vegana (87) ed etnica (30).
Notizie incoraggianti anche dalla ristorazione collettiva. Le mense scolastiche italiane che servono almeno un piatto biologico hanno raggiunto nel 2009 quota 837 (+6% sul 2008) sfondando per la prima volta il muro del milione di pasti bio serviti ogni giorno (1.030.000 per la precisione) e raggiungendo i 206 milioni su base annua. Anche sul fronte delle mense bio la regione leader rimane l’Emilia Romagna (147) seguita a ruota dalla Lombardia (142) e Toscana (118). Anche in questo caso il Nord (568 mense pari al 68% del totale) prevale sul Centro (193 realtà, il 23%) e sul Sud e le Isole (76 mense, il 9%). “Sul fronte della ristorazione collettiva biologica privata stanno crescendo i ristoranti in rete – ha detto Rosa Maria Bertino di Bio Bank commentando il Rapporto – e il settore più dinamico in questo momento è senza dubbio quello dei bar, delle gelaterie e delle pasticcerie che sempre più numerose sposano oppure offrono un’alternativa biologica ai loro clienti”.
Il mondo dell’accoglienza si sta aprendo con sempre maggiore convinzione al biologico come testimoniano i dati sugli hotel italiani che aderiscono alle proposte di Legambiente Turismo. “Le strutture ricettive con l’etichetta ecologica di Legambiente sono ora 360 distribuite in 16 regioni italiane con circa 55 mila posti letto e più di 5,5 milioni di presenze stimate – ha annunciato il Presidente di Legambiente Turismo, Luigi Rambelli – Nuove aree si stanno indirizzando verso scelte di accoglienza ecologica, come la Sardegna, la Costiera Amalfitana e il Salento. Tra le azioni di questo tipo di strutture è previsto l’utilizzo di prodotti locali o biologici, prodotti tipici che vengono proposti al cliente come elemento di caratterizzazione della sua esperienza turistica”.
Sul fronte normativo c’è attesa per le nuove norme nazionali in materia di certificazione biologica per la ristorazione. “Il nuovo regolamento europeo CE 834/2007, entrato in vigore nel gennaio dello scorso anno, ha escluso temporaneamente dal suo campo di applicazione le operazioni di ristorazione lasciando ai singoli Stati la possibilità di varare norme nazionali sulla certificazione in materia che facciano riferimento ai parametri europei – ha spiegato Roberto Piva di CCPB Srl – In questi ultimi mesi il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha raccolto tutti gli standard privati nazionali esistenti per giungere alla promulgazione di un decreto che contenga requisiti e adempimenti per le operazioni di ristorazione biologica ai fini della certificazione”.
Di particolare importanza, quando si parla di ristorazione collettiva pubblica o privata, il tema dell’organizzazione delle filiere del biologico locale. “Il modello organizzativo di fornitura delle mense può essere replicabile a tutte le dimensioni del tempo libero, dagli hotel ai bar, agli agriturismi, campeggi… – ha detto Daniele Ara dello Sportello Mense Bio dell’Associazione dei Produttori Biologici e Biodinamici dell’Emilia Romagna – Ma per fare ciò occorre un momento di raccordo fra produzione e ristoratore, accorciando al massimo la filiera per soddisfare al massimo produttore e consumatore. Il tutto inserito nei processi di valorizzazione di un territorio che può vedere l’enogastronomia di qualità come filo conduttore. Tutti i soggetti devono cooperare da protagonisti di un preciso comprensorio territoriale, a cominciare dalle associazione di rappresentanza dei produttori e quelle che organizzano l’accoglienza turistica”.
Segnali incoraggianti anche dal fronte dei consumatori che potrebbero diventare un nuovo interlocutore per il ristorante in hotel. ”Ci sono evidenti margini per introdurre e ampliare in maniera significativa l’offerta di piatti a base di prodotti biologici anche nel mondo dell’accoglienza – ha spiegato Vito Carchia dell’Associazione Consumatori Utenti – ma occorre fare ancora molto sul piano culturale e della corretta informazione da trasferire ai consumatori in modo che il cliente veda il lavoro che c’è dietro ai piatti: un prodotto non solo certificato ma anche buono, di provenienza certa e di qualità percepibile. In generale la ristorazione in albergo ancora oggi non è percepita come qualitativamente valida. Mentre migliorando nella sostanza e nella percezione potrebbe avere una forte attrazione rispetto ai residenti”.
Al convegno di Rimini hanno portato la loro esperienza sul campo anche Andrea Magnani dell’Albergo Aquila di Rimini, Amedeo Corsi del Villaggio Turistico Duca Amedeo di Martinsicuro (TE) e Roberto Rosati dell’Agriservice Co.Pa.Ta. Di Bellante (TE).
Ha concluso i lavori Rosanna Mari del Servizio di Valorizzazione delle Produzioni Agricole della Regione Emilia-Romagna.