Suona come un verbo in prima persona. Eppure “Io Nino” non indica un\’azione, quanto piuttosto uno stile di vita, fatto di cultura, tradizione e sana bontà. Dietro questo nome curioso si cela una filiera di aziende agricole locali della Provincia di Pesaro e Urbino, e precisamente nell’alta Valle del Cesano, riunitesi con l\’intento di valorizzare una produzione tipica del territorio, che è quelle della carne di suino. In dialetto, per l\’appunto, il “Nino”. Non un maiale qualunque, ma il suino della marca: una specie selezionata dalla Regione Marche attraverso l’ASSAM e con caratteristiche adeguate per essere allevata soprattutto in queste nostre zone. Le sue carni vengono trasformate secondo un processo artigianale disciplinato, che premia qualità, genuinità e sostenibilità. Il risultato: sulle nostre tavole arrivano prodotti freschi, insaccati e salumi “fatti come devono essere fatti”, rispettando tempi e modi di una sapiente tradizione. Tutto nacque dalla felice esperienza de “La Festa del Nino”, che dal 2003 proprio a Sant'Andrea di Suasa (piccola località del Comune di Mondavio) attira ogni anno folle di visitatori.
Il progetto “Io Nino” territorio di cultura prende vita tre anni più tardi, per completare la creazione di un vero e proprio marchio d'area culturale. Cultura e tradizione sono i due ingredienti fondamentali per riportare alla luce le buone usanze di una volta, ancora vive ai nostri giorni.
Impossibile attribuire la tradizione del nino a luoghi precisi: qui si tratta di memoria collettiva. Fino a non molto tempo fa, Nino era il nome che ogni marchigiano dava al proprio maiale: sembra che il termine dialettale provenga nientemeno che dal nome del Santo protettore degli animali, Antonio Abate (quindi Antonino, e poi Nino). Sotto questo appellativo, si può dire affettuoso, il maiale è diventato simbolo di una ritualità ancora in grado di unire luoghi, abitudini e persone attraverso identità comune, non solo nelle Marche ma in ogni parte d’Italia, seppure con le rispettive peculiarità.
In virtù di questa sua definizione, la filiera “Io Nino” è unica nel suo genere: a differenza di altre, infatti, si presenta per due aspetti originali, ovvero le sue radici storiche prima che geografiche, e la dimensione “personale” che ne vede coinvolti gli attori.
A questo si aggiunge lo speciale senso di responsabilità che lega alla filiera tutti i suoi attori: gli allevatori e le aziende di trasformazione. Non solo: l'accordo fra le parti si basa su un codice etico che chiama direttamente in causa il produttore, il quale dichiara autonomamente la sua conformità agli standard richiesti da un disciplinare, peraltro assai precisi. Una logica semplice ma efficace, tipica delle piccole comunità: chi non rispetta le regole perde credibilità in prima persona e viene automaticamente escluso dal mercato.
Chi beneficia di questo microcosmo produttivo sono ovviamente i consumatori, che possono portare in tavola un prodotto di grande qualità ad un prezzo vantaggioso, affidabile perché totalmente tracciato da un'etichetta dettagliata, rispettoso dell'ambiente, ma soprattutto buono.
Oltre alla Macelleria Pasquini di Mondavio (via San Francesco 59, tel. 0721 97383), i punti vendita per le carni a marchio “Io Nino” sono via via in aumento, grazie alla crescente notorietà della filiera e al suo legame con il territorio. Così oggi è possibile acquistarle anche nella Macelleria Alessi Roberto di Pesaro (via Largo Maggiore) mentre i salumi stagionati sono in vendita presso tutti i punti In.PU.t della provincia di Pesaro e Urbino.
È proprio questa rete commerciale l'altro importante beneficiario della produzione locale. La filiera corta diventa una risorsa per entrambe le parti, consumatori ed operatori, poiché riduce il numero degli intermediari e coinvolge gli esercenti del territorio.
Non per ultimo ringrazia anche l'ambiente: la vicinanza territoriale fra tutte le fasi di produzione, distribuzione e consumo si traduce in un significativo contenimento delle emissioni di CO2 e di altri inquinanti: se gli animali nascono e sono allevati tra le province di Pesaro e Urbino e Ancona, anche il prodotto finito arriva a destinazione nel raggio di poche decine di chilometri.
Cosa rende speciale la carne a marchio “Io Nino”?
Il tempo, innanzitutto, perché dal saper attendere i ritmi ciclici delle stagioni, rispettando i periodi di allevamento, ingrasso e macellazione, proviene il sapore autentico e inconfondibile di un prodotto genuino. Una bontà naturale e sana che rende finalmente giustizia anche ad un elemento, come il grasso, oggi demonizzato ma in realtà non meno importante per il nostro organismo rispetto agli altri nutrienti.
Anche la quantità delle produzioni è regolamentata, secondo il principio del “piccolo è buono”. La dimensione medio-piccola degli allevamenti (al massimo 15 capi) consente di garantire ai maiali la giusta cura ed attenzione, conservando una tradizione e un paesaggio tipici di questi luoghi.
Oltre alla qualità degli spazi, anche l'alimentazione selezionata fa del “suino della marca” una carne pregiata, grazie a una dieta a base di orzo, mais, crusca, fava, favino e piselli, con l'integrazione di foraggio, barbabietole rosse, zucche e ghiande. Bandito l'utilizzo di mangimi ogm e quello di antibiotici dopo i primi tre mesi di vita dell'animale.
Infine, come vuole l'antica consuetudine contadina, arriva il tempo della macellazione, ma solo quando i maiali hanno raggiunto un buon peso (non meno di 180 Kg), ed esclusivamente tra novembre e marzo. La trasformazione avviene direttamente nel punto vendita: d'inverno si ottengono già i prodotti freschi (salsicce, costarelle, braciole, fegatelli, coppa di testa); in primavera è il momento dei primi insaccati (salsicce secche e salami); con l'estate maturano lonzino, lonza di capocollo, pancetta arrotolata e guanciale; e finalmente in autunno si possono gustare i salumi stagionati, come la spalla e il prosciutto, tutti fatti solo con budelli naturali e senza coloranti né conservanti.
La semplicità è la ricchezza di “Io Nino”: un mondo di usanze e sapori antichi, che non ha bisogno di nient'altro che essere così, com'è sempre stato, ma in grado di rinnovarsi grazie alla sapiente maestria e alla passione dei suoi produttori.
