Il percorso di Francesco Persici cuoco autodidatta e patron del ristorante El Mascaron di Fermignano inizia nel 1999.
Dopo i primi anni di rodaggio Francesco mostra sempre maggiormente la volontà di accompagnare i suoi ospiti verso un menù stagionale legato ai ricordi d’infanzia e alla cucina del Padre Mario.
L’Osteria situata nel centro storico del comune di Fermignano, prende il nome dalla vicina fontana pubblica, detta “Mascherone”, costruita ai piedi della Torre delle Milizie nel 1886.
Francesco che tra le altre cose “ama andar per boschi” alla ricerca di funghi e tartufi, inizia pian piano a scoprire i valori e la filosofia della stagionalità, dell’approvvigionamento locale, della spesa al mercato cittadino, della produzione agricola autonoma, modificando man mano le proposte in menù e invitando i clienti a riscoprire i sapori autentici.
Qui è ancora possibile gustare la trippa bovina, l’agnello al forno, il maialino in porchetta, i fagioli con le cotiche e le paste fresche sono regolarmente fatte a mano, con il solo aiuto del matterello e della tecnica delle sfogline.
Il percorso non si ferma qui, perché Francesco si vuole perfezionare e vuole rovesciare anche il suo modo di intendere la pizza, inizia la sperimentazione delle farine di grani antichi e delle lievitazioni lunghe naturali.
Oggi ci svela meravigliato Francesco: <<l’esser stato inserito nella guida Osterie d’Italia, ha per me un doppio significato: se da una parte certifica il duro lavoro e le migliaia di ore passate ai fornelli, trascurando affetti e la mia vita privata, dall’altra segna una nuova ripartenza, è una ulteriore spinta per continuare ad investire su questo territorio e nei meravigliosi frutti che qui si producono. In questi anni ho voluto modificare il metodo di lavoro, riscoprendo anche le tecniche che si usavano all’epoca di mio padre Mario, quando i sughi si facevano contando le ore e non i minuti.
Aver conosciuto Giulio Lonzi, che voglio ringraziare pubblicamente, ci ha dato la possibilità di scoprire tanti lati della ristorazione che si sono rilevati fondamentali.
Insieme abbiamo creare una rete ad hoc che collega le nostre necessità in sinergia ai contadini ed allevatori “seri” del Montefeltro, che, tutt’oggi producono materie prime eccezionali e di alta qualità.
Abbiamo anche iniziato a ridurre le proposte in menù proponendo solo prodotti freschissimi e di stagione.
La mia cucina è semplice, i prodotti sono i veri protagonisti.>>
L’edizione della Guida 2021 in copertina evidenzia grazie ad un pensiero del fondatore di Slow Food Carlo Petrini, il risvolto sociale che svolgono le osterie e trattorie, <<quale motore delle comunità, per il cibo di qualità ma sopratutto perché la gente ha bisogno di stare insieme.>>
Giulio Lonzi Fiduciario di Slow Food Urbino, mentore di Francesco e suo consulente rimarca:
<<se il 2020 è stato l’anno più difficile per l’economia italiana in generale dal dopoguerra, lo è stato ancor più per il settore Horeca, facendo traballare anche le gestioni più solide a causa di politiche non sempre condivisibili. Ho conosciuto Francesco nel 2016 e anche se gli affari andavano già bene, si è completamente affidato a me, che lo ho guidato passo passo, facendogli scoprire tanti lati importanti della ristorazione, partendo proprio dalla riscoperta del vero valore del cibo.
Entrare a far parte della Guida più letta e seguita d’Italia, consacra il duro lavoro che abbiamo fatto in questi anni. Entrarci a far parte proprio in questo difficile anno, acquista ancora più valore morale. Sono molto felice di aver spinto nella direzione giusta Francesco e Francesca sua moglie e socia nel ristorante, due lavoratori instancabili. >>
Osterie d’Italia 2021 racconta anche quest’anno il meglio della cucina di territorio e di tradizione: saranno tanti i nuovi ingressi tra le pagine della guida, perché il mondo delle osterie ha dimostrato di potersi adattare e di sapersi rinnovare anche in un momento tutt’altro che semplice.
Questa edizione è ricca di novità: accanto alle informazioni che da sempre si trovano in guida troverete anche piatti simbolo di ciascun locale, per sapere subito cosa non perdere. Una nuovissima integrazione online, gratuita e riservata a chi acquisterà la versione cartacea, accompagnerà l’uscita in libreria: qui i dati che pensiamo siano passibili di cambiamento nel corso dell’anno (dal numero di coperti agli orari) saranno costantemente aggiornati, per offrire un servizio sempre più puntuale a chi ci dà fiducia da anni e per sostenere un meraviglioso patrimonio che non possiamo rischiare di perdere.
