L’Italia raggiunge il traguardo delle 10 Tre stelle Dopo Norbert Niederkofler lo scorso anno, ecco la grande novità di questa edizione 2019: Mauro Uliassi, chef del ristorante di Senigallia che porta il suo nome, ottiene il massimo riconoscimento della Rossa. E l’Italia è così la seconda nazione più stellata del mondo (con anche l’8 per cento di tutte le Tre Stelle mondiali). Un risultato, quello di Uliassi, accolto con un boato dalla sala, anche grazie alla diffusa simpatica di cui il cuoco marchigiano gode tra colleghi ed addetti ai lavori.
Entra così nella pattuglia con la Francescana di Massimo Bottura, Dal Pescatore dei Santini, Le Calandre dei fratelli Alajmo, Da Vittorio a Brusaporto della famiglia Cerea, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Piazza Duomo di Alba, Il Reale di Niko Romito, La Pergola di Heinz Beck a Roma, il St. Hubertus a San Cassiano Val Badia di Norbert Niederkofler (tre stelle dall’anno scorso).
La carriera
Classe 1958, originario di Senigallia, Uliassi si appassiona alla cucina grazie al bar dei genitori, Franco e Bianca Maria, dove dà una mano fin da piccolo insieme alla sorella Catia. Dopo essersi iscritto all’Itis, capisce che la sua strada è un’altra e passa all’alberghiero, dove inizia a cucinare e a sperimentare. Nel 1986, convinto da sua madre, apre il suo primo ristorante a Senigallia, “Pizzeria da Mauro”, ma lascia dopo appena tre mesi. Quattro anni dopo compra l’attuale ristorante Uliassi, che si affaccia sul mare: Mauro va ai fornelli, la sorella Catia in sala. Fin da subito richiama file di clienti, presto diventa un vero e proprio ristorante “gourmand”. “Abbiamo aperto negli anni ’90, con leggerezza ma anche con la certezza che lavorando 24 ore al giorno entro tre anni potevi rientrare dell’investimento e poi pensare a crescere”, spiega Uliassi.
La sua cucina
Nella cucina di Uliassi c’è molto rigore. I suoi piatti nascono principalmente grazie a un processo creativo che avviene assieme ai ragazzi dello staff. Nei piatti c’è tanto delle Marche, ma qualsiasi pietanza tradizionale è piena di contaminazioni, varianti e 
abbinamenti. La scelta degli alimenti è molto accurata: solo prodotti di primissima qualità e freschi, prediligendo i profumi del mare, protagonista indiscusso della sua cucina, anche se ama cimentarsi pure con la selvaggina, tipica della zona. Il piatto che più lo rappresenta è la “Scarpetta di Brodetto”, un pezzo di pane che intinge in un sugo di pesce concentrato. Altre creazioni culinarie significative sono la “Ricotta come una Cassata” e il “Gambero rosso, acqua di limone, basilico e melone”. Il suo piatto preferito? “Non ho un piatto del cuore – sostiene – il piatto migliore è quello che ti porta avanti e viene sempre meglio”
Le parole del sindaco di Senigallia Mangialardi
“Questo nuovo prestigioso riconoscimento, che pone di fatto il nostro Mauro Uliassi tra i migliori dieci chef italiani, è motivo di grande orgoglio per tutta la nostra comunità e per l’intera regione Marche. Le tre stelle con cui la Guida Michelin ha incoronato Mauro rappresentano il meritato premio a un uomo che ha fatto della sua passione un’arte, e della sua arte un marchio d’eccellenza che contribuisce sempre più in maniera determinate a promuovere l’immagine di Senigallia in Italia e nel mondo, rendendola un punto di riferimento riconosciuto e riconoscibile nel panorama del turismo enogastronomico. A Mauro, dunque, oltre alle ovvie congratulazioni, va il più sentito ringraziamento di tutta l’Amministrazione comunale e della città e il sincero augurio che il futuro gli riservi nuovi e importanti successi”.
